營(yíng)口之窗·非遺民俗

百年醬缸里的時(shí)光之味

——營(yíng)口鄭友和大醬

文/婉琳

營(yíng)口遼河老街的石板路，被百年商埠的腳步磨得溫潤(rùn)。推開(kāi)鄭友和醬園的木門(mén)，半人高的陶缸整齊排列，深褐色的醬體泛著油亮光澤，缸沿凝結(jié)的鹽霜，像是歲月蓋下的郵戳。一縷醇厚的醬香撲面而來(lái)，這味道穿越了三個(gè)世紀(jì)，從1895年創(chuàng)始人鄭友和開(kāi)坊釀醬的日子，一直飄到今天。

鄭氏釀醬法的精髓，藏在"料好、曲優(yōu)、藝精、曬制"的八字訣里。東北黑土地孕育的大豆，顆粒飽滿；營(yíng)口海鹽取自百里鹽灘，純度極高，兩者相遇便是天作之合。十二道工序環(huán)環(huán)相扣，從浸豆蒸豆的溫潤(rùn)，到制曲發(fā)酵的微妙，再到曬醬榨油的沉淀，每一步都恪守著"眼看、心記、手研、鼻嗅、口試"的五個(gè)要訣。最動(dòng)人的莫過(guò)于那180天的日曬夜露，春承東風(fēng)，夏沐驕陽(yáng)，秋納清露，冬凝霜華，老匠人每日用長(zhǎng)柄木勺攪動(dòng)醬醅，"咕嘟咕嘟"的聲響里，是微生物與時(shí)光的竊竊私語(yǔ)。

這份匠心最妙的，是南北工藝的交融共生。創(chuàng)始人鄭友和取南方制曲的精細(xì)，融東北曬醬的醇厚，讓醬品既有南方鹵味的綿長(zhǎng)鮮香，又不失北方醬料的咸鮮厚重，跳出了川式豆瓣醬的辛辣與東北農(nóng)家醬的粗獷。當(dāng)陶缸里的醬體由淺變深，紅亮如油，那便是時(shí)光釀成的極致風(fēng)味——咸鮮平衡，醬香綿長(zhǎng)，無(wú)論是蘸脆嫩青菜，還是炒葷素菜肴，或是燉魚(yú)燉豆角，都能讓平凡食材煥發(fā)新生。

五代傳承，歲月流轉(zhuǎn)。如今的鄭友和早已不是當(dāng)年的小醬坊，封閉式流水線、無(wú)菌操作與全自動(dòng)檢測(cè)，讓百年工藝在現(xiàn)代科技的守護(hù)下穩(wěn)定傳承。但不變的，是對(duì)純黃豆發(fā)酵的堅(jiān)守，是180天日曬的耐心，是那份"好醬是伺候出來(lái)的"匠人初心。遼河老街的醬園里，游客仍能親眼見(jiàn)到古法釀醬的全過(guò)程，觸摸陶缸上的歲月痕跡，品味那藏在醬香里的營(yíng)口記憶。

一袋鄭友和大醬，裝著的不只是調(diào)味品的醇厚，更是百年商埠的煙火氣，是非遺技藝的生命力，是五代人守護(hù)的時(shí)光之味。當(dāng)醬香在舌尖彌漫，便讀懂了何為"八珍主人"的真諦——這跨越世紀(jì)的味道，早已深深融入營(yíng)口的肌理，成為這座城市最綿長(zhǎng)的味覺(jué)鄉(xiāng)愁。

作者：曲笑范（營(yíng)口之窗特約作者）
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